Mozzarella di Bufala Campana ist ein Filata-Käse aus reiner Büffelmilch und seit 1996 eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP). Die Sele-Ebene rund um Paestum ist neben der Provinz Caserta eines der beiden großen Produktionsgebiete. Tenuta Vannulo, die bekannteste Käserei der Gegend, liegt nur etwa fünf Autominuten von unserem B&B entfernt.
Zwischen den Entwässerungskanälen und Feldern der Ebene gehören die Wasserbüffel ebenso zur Landschaft wie die Säulen der Tempel. Dieser Guide erklärt, was das DOP-Siegel garantiert, wie Mozzarella entsteht, welche Käsereien bei Paestum einen Besuch lohnen und wie man eine Mozzarella heil nach Hause bringt.
Was ist Mozzarella di Bufala Campana DOP?
Es handelt sich um Mozzarella, die ausschließlich aus der Milch Italienischer Mittelmeerbüffel hergestellt und innerhalb eines festgelegten Gebiets produziert und verpackt wird. Die geschützte Ursprungsbezeichnung, 1996 von der Europäischen Union anerkannt, regelt die gesamte Lieferkette: Herkunft der Milch, Herstellungsverfahren, zulässige Formen und Kennzeichnung.
Das Ursprungsgebiet umfasst die gesamten Provinzen Caserta und Salerno, Teile der Provinzen Neapel und Benevent sowie einige Gebiete in Latium (Provinzen Latina, Frosinone und Rom), Apulien (Provinz Foggia) und Molise (Venafro). Nach Angaben der Fachpresse stammen rund 93 % der Produktion aus Kampanien, traditionell konzentriert auf die Gegenden um Caserta und Salerno. Die Sele-Ebene, in der Paestum liegt, ist damit eines der beiden großen Zentren der DOP-Büffelmozzarella.
Über die Lieferkette wacht das Consorzio di Tutela mit Sitz im Königspalast von Caserta. Auf seiner Website finden Sie die Produktionsvorschriften und eine Karte des Erzeugungsgebiets. Zertifizierte Packungen tragen das Logo der Ursprungsbezeichnung und den Code der Käserei: der einfachste Weg, das echte Produkt zu erkennen.
Woher stammen die Büffel Kampaniens?
Der Wasserbüffel kam höchstwahrscheinlich im Mittelalter nach Süditalien, doch wer ihn mitbrachte, ist bis heute umstritten: Genannt werden Langobarden, Normannen oder arabische Händler. Sicher ist, dass die sumpfigen, wasserreichen Ebenen von Volturno und Sele ideal für ein Tier waren, das aus den Feuchtgebieten Südasiens stammt und sich im Wasser suhlen muss, um seine Körpertemperatur zu regulieren.
Das Consorzio berichtet von einer Überlieferung, nach der bereits im 12. Jahrhundert die Mönche des Klosters San Lorenzo in Capua ihren Gästen einen Käse namens „mozza“ oder „provatura“ anboten. Der Name Mozzarella leitet sich vom Verb „mozzare“ ab, abtrennen: die Handbewegung, mit der der Käsemeister Portionen vom gezogenen Teig abtrennt. Man kann sie noch heute in vielen Käsereien der Ebene beobachten.
Büffelmilch ist deutlich gehaltvoller als Kuhmilch und enthält ungefähr doppelt so viel Fett. Dieser Reichtum verleiht der Mozzarella ihre weiche Konsistenz und ihren vollen, leicht säuerlichen Geschmack.
Wie wird Büffelmozzarella hergestellt?
Die Herstellung ist handwerklich und verlangt mehr Erfahrung als Maschinen. Die wichtigsten Schritte sind immer dieselben:
- Dicklegung: Die Büffelmilch wird erwärmt und mit natürlicher Molkenkultur aus der vorherigen Produktion sowie Kälberlab versetzt. In kurzer Zeit bildet sich der Bruch.
- Zerkleinern und Reifen: Der Bruch wird zerteilt und einige Stunden in der Molke gereift, bis er die richtige Säure erreicht hat. Hier kommt es vor allem auf das Auge des Käsemeisters an.
- Ziehen (Filatura): Der in Streifen geschnittene Teig wird in sehr heißes Wasser getaucht und mit einem Holzstab und von Hand gezogen und gefaltet, bis er glatt, glänzend und elastisch ist.
- Abtrennen (Mozzatura): Mit einem kräftigen Griff von Daumen und Zeigefinger „mozza“ der Käsemeister den Teig und formt die Mozzarelle, die sofort in kaltes Wasser kommen, um fest zu werden.
- Salzen und Verpacken: Nach einem kurzen Salzbad werden die Mozzarelle in ihrer eigenen Flüssigkeit verpackt, die sie weich hält.
Das Ziehen und Abtrennen mitzuerleben ist der wichtigste Grund für einen Käsereibesuch. Produziert wird in der Regel am Vormittag, deshalb lohnt es sich, früh zu kommen.
Welche Käsereien bei Paestum lohnen einen Besuch?
Rund um Capaccio Paestum ist die Dichte an Käsereien bemerkenswert: An fast jeder Straße der Ebene liegt eine. Diese hier empfehlen wir unseren Gästen am häufigsten, alle 5 bis 15 Autominuten vom B&B entfernt.
Tenuta Vannulo
Der bekannteste Name der Gegend: ein Bio-Betrieb, der seine eigenen Büffel hält und die Milch vor Ort verarbeitet. Neben Mozzarella gibt es im Hofladen Joghurt, Desserts und Eis aus Büffelmilch. Vannulo liegt etwa fünf Minuten von unserem B&B entfernt und ist oft die erste Station unserer Gäste. Für Besichtigungen des Hofs gelten eigene Regeln und Zeiten: Erkundigen Sie sich vorab direkt beim Betrieb.
Caseificio Barlotti
In Torre di Paestum, nahe der Küste, verbindet Barlotti Käserei, Laden und Restaurant: eine gute Wahl, wenn Sie nach dem Einkauf zum Mittagessen bleiben möchten.
Rivabianca
Eine genossenschaftliche Käserei an der Staatsstraße SS18 und einer der traditionsreichen Namen der Ebene. Der Laden liegt bequem auf dem Weg zum Meer oder zu den Tempeln.
La Perla del Mediterraneo
Sie befindet sich im Ortsteil Ponte Barizzo im nördlichen Gemeindegebiet und taucht regelmäßig in Ranglisten der Büffelmozzarella der Gegend auf.
| Tenuta Vannulo | Via Galileo Galilei 101, Capaccio Paestum. Etwa 5 Minuten vom B&B. Hofladen, Büffeljoghurt und -eis; Hofbesichtigungen nach den Regeln des Betriebs |
|---|---|
| Caseificio Barlotti | Via Torre di Paestum 1, Capaccio Paestum. Laden und Restaurant |
| Rivabianca | SS18 Tirrena Inferiore, Capaccio Paestum. Genossenschaftliche Käserei mit Laden |
| La Perla del Mediterraneo | Via Provinciale 212, Ortsteil Ponte Barizzo, Capaccio Paestum |
| Beste Zeit | Vormittags, wenn produziert wird und die Mozzarella ganz frisch ist |
Adressen aus Fachführern und Verzeichnissen. Öffnungszeiten der Läden und Besuchsmöglichkeiten ändern sich im Laufe des Jahres: Bitte prüfen Sie Zeiten und Besichtigungen direkt bei den Betrieben.
Was sollte man außer Mozzarella probieren?
Aus Büffelmilch entsteht eine ganze Familie von Produkten, die man am besten bei einem einzigen Ausflug verkostet.
- Klassische Mozzarella: glatte, porzellanweiße Oberfläche und ein geschichtetes Inneres, das beim Anschneiden eine milchige Flüssigkeit freigibt. Der Geschmack ist mild, leicht säuerlich, mit Noten frischer Milch.
- Treccia und Bocconcini: derselbe Teig in anderen Formen, praktisch zum Teilen oder für den Strand.
- Büffelricotta: weich und fetter als Ricotta aus Kuhmilch. Auch Ricotta di Bufala Campana ist eine DOP-Bezeichnung.
- Büffelburrata: eine Hülle aus Filata-Teig, gefüllt mit Stracciatella und Sahne, am selben Tag zu essen.
- Joghurt und Eis: dicht und cremig, eine Spezialität der Käsereien mit eigener Herde.
- Geräucherte Provola: geräucherter Filata-Käse mit kräftigerem Geschmack, der sich ein paar Tage länger hält.
Mozzarella ist eine feste Größe der Küche des Cilento: Den größeren Zusammenhang erklärt unser Guide zur Mittelmeerernährung im Cilento, Olivenöl, Wein und Sardellen unser Guide zu den Spezialitäten des Cilento.
Warum am Vormittag in die Käserei?
Weil Mozzarella in den Stunden nach der Herstellung am besten ist: noch lauwarm, zart nachgebend beim Biss, mit dem Duft frisch verarbeiteter Milch. Am nächsten Tag schmeckt sie immer noch gut, aber es ist nicht dasselbe. Außerdem sind die Chancen am Vormittag größer, den Käsemeistern bei der Arbeit zuzusehen.
Wer in Capaccio Scalo wohnt, hat es leicht: Vannulo liegt fünf Minuten entfernt, die anderen Käsereien höchstens eine Viertelstunde, die Tempel von Paestum etwa zehn Minuten. So können Sie vor dem Mittagessen in der Käserei vorbeischauen und danach im saisonalen Pool im Garten schwimmen. Wenn Sie Ihre Reise planen, finden Sie hier alle Informationen zu unseren Zimmern.
Planen Sie keine „Tour“ durch fünf Käsereien an einem Vormittag: Wählen Sie zwei aus, probieren Sie in beiden dieselbe Mozzarella und vergleichen Sie. Kaufen Sie nur, was Sie bis zum Abend essen, und lassen Sie sich immer die Flüssigkeit mit einpacken.
Wie bewahrt man Büffelmozzarella richtig auf?
Büffelmozzarella verträgt keine Kälte: Im Kühlschrank wird sie fest und verliert ihr Aroma. Mit ein paar einfachen Regeln schmeckt sie wie frisch gekauft.
- Lassen Sie sie immer in ihrer eigenen Flüssigkeit, an einem kühlen Ort, möglichst nicht im Kühlschrank.
- Essen Sie sie am selben Tag, spätestens innerhalb von ein bis zwei Tagen nach dem Kauf.
- Wenn es sehr heiß ist und sie in den Kühlschrank muss, nehmen Sie sie mindestens eine Stunde vor dem Essen heraus, weiterhin in ihrer Flüssigkeit.
- Für die Heimfahrt reicht für einige Stunden eine Kühltasche ohne direkten Kontakt mit Eis.
Häufige Fragen
Wo kauft man die beste Büffelmozzarella bei Paestum?
Direkt in den Käsereien der Sele-Ebene. Zu den bekanntesten in der Gemeinde Capaccio Paestum gehören Tenuta Vannulo, Caseificio Barlotti, Rivabianca und La Perla del Mediterraneo, alle 5 bis 15 Autominuten vom B&B Il Giardino dei Pini entfernt.
Was bedeutet DOP auf der Büffelmozzarella?
Es bedeutet, dass die Mozzarella ausschließlich aus Büffelmilch und innerhalb des in den Produktionsvorschriften festgelegten Ursprungsgebiets hergestellt wird. Dazu gehören die Provinzen Caserta und Salerno sowie Teile von Neapel, Benevent, Latium, Apulien und Molise. Die Bezeichnung ist seit 1996 von der Europäischen Union anerkannt.
Wann besucht man am besten eine Käserei?
Am Vormittag: Produziert wird meist in den ersten Stunden des Tages. Dann gibt es frische Mozzarella, und man kann bei der Arbeit zusehen. Öffnungszeiten und Besichtigungen unterscheiden sich von Betrieb zu Betrieb, daher sollte man sich vorher erkundigen.
Gehört Büffelmozzarella in den Kühlschrank?
Besser nicht: Bewahren Sie sie in ihrer Flüssigkeit an einem kühlen Ort auf und essen Sie sie innerhalb von ein bis zwei Tagen. Wenn Sie sie doch kühlen, nehmen Sie sie mindestens eine Stunde vor dem Essen heraus.
