La Mozzarella di Bufala Campana est un fromage à pâte filée fabriqué uniquement avec du lait de bufflonne, protégé par une appellation d'origine (DOP) depuis 1996. La plaine du Sele, autour de Paestum, est l'un de ses deux grands bassins de production, avec la province de Caserte. Tenuta Vannulo, la fromagerie la plus connue du secteur, se trouve à environ cinq minutes en voiture de notre B&B.
Entre les canaux de drainage et les champs de la plaine, les bufflonnes font partie du paysage autant que les colonnes des temples. Ce guide explique ce que garantit le sigle DOP, comment naît une mozzarella, quelles fromageries visiter près de Paestum et comment rapporter une mozzarella sans l'abîmer en route.
Qu'est-ce que la Mozzarella di Bufala Campana DOP ?
C'est une mozzarella obtenue exclusivement à partir du lait de bufflonnes de race méditerranéenne italienne, produite et conditionnée dans une zone délimitée. L'appellation d'origine protégée, reconnue par l'Union européenne en 1996, fixe les règles de toute la filière : provenance du lait, méthode de fabrication, formes autorisées et étiquetage.
La zone d'origine comprend la totalité des provinces de Caserte et de Salerne, une partie de celles de Naples et de Bénévent, ainsi que certaines zones du Latium (provinces de Latina, Frosinone et Rome), des Pouilles (province de Foggia) et du Molise (Venafro). Selon les chiffres relayés par la presse spécialisée, environ 93 % de la production est campanienne, historiquement concentrée entre les secteurs de Caserte et de Salerne. La plaine du Sele, où se trouve Paestum, est donc l'un des deux grands pôles de la mozzarella DOP.
La filière est contrôlée par le Consorzio di Tutela, dont le siège se trouve au palais royal de Caserte. Son site présente le cahier des charges et une carte de la zone de production. Les emballages certifiés portent le logo de l'appellation et le code de la fromagerie : c'est le moyen le plus simple de reconnaître le produit authentique.
D'où viennent les bufflonnes de Campanie ?
Le buffle d'eau est très probablement arrivé en Italie du Sud au Moyen Âge, mais on discute encore de qui l'a introduit : Lombards, Normands ou marchands arabes, selon les hypothèses. Une chose est sûre : les plaines marécageuses et riches en eau du Volturno et du Sele convenaient parfaitement à un animal originaire des zones humides d'Asie du Sud, qui a besoin de se baigner pour réguler sa température.
Le Consorzio rapporte une tradition selon laquelle, dès le XIIe siècle, les moines du monastère de San Lorenzo, à Capoue, offraient à leurs visiteurs un fromage appelé « mozza » ou « provatura ». Le mot mozzarella vient du verbe « mozzare », couper : c'est le geste par lequel le fromager détache à la main des portions de pâte filée, encore visible aujourd'hui dans de nombreuses fromageries de la plaine.
Le lait de bufflonne est bien plus riche que le lait de vache, avec une teneur en matières grasses à peu près deux fois plus élevée. C'est cette richesse qui donne à la mozzarella sa texture moelleuse et sa saveur pleine, légèrement acidulée.
Comment fabrique-t-on la mozzarella de bufflonne ?
La fabrication est artisanale et repose davantage sur l'expérience que sur les machines. Les grandes étapes sont toujours les mêmes :
- Caillage : le lait de bufflonne est chauffé, puis additionné d'un ferment de sérum naturel issu de la fabrication précédente et de présure de veau. Le caillé se forme rapidement.
- Rupture et maturation : le caillé est découpé puis laissé mûrir dans le sérum pendant quelques heures, jusqu'à atteindre la bonne acidité. C'est l'étape où l'œil du fromager compte le plus.
- Filage : la pâte, coupée en lanières, est plongée dans une eau très chaude puis travaillée avec un bâton de bois et à la main, étirée et repliée jusqu'à devenir lisse, brillante et élastique.
- Façonnage (mozzatura) : d'un geste ferme du pouce et de l'index, le fromager « mozza », coupe, la pâte et forme les mozzarelle, qui passent aussitôt dans l'eau froide pour se raffermir.
- Salage et conditionnement : après un court passage en saumure, les mozzarelle sont conditionnées dans leur liquide de conservation, qui les garde moelleuses.
Assister au filage et au façonnage est la principale raison de visiter une fromagerie. La production a lieu en général le matin : mieux vaut donc arriver tôt.
Quelles fromageries visiter près de Paestum ?
Autour de Capaccio Paestum, la densité de fromageries est remarquable : presque chaque route de la plaine en compte une. Voici celles que nous indiquons le plus souvent à nos hôtes, toutes à 5-15 minutes en voiture du B&B.
Tenuta Vannulo
C'est le nom le plus connu du secteur : une exploitation biologique qui élève ses propres bufflonnes et transforme le lait sur place. Outre la mozzarella, la boutique propose yaourts, desserts et glaces au lait de bufflonne. Elle se trouve à environ cinq minutes de notre B&B et c'est souvent la première étape de nos hôtes. Les visites de l'élevage obéissent à leurs propres modalités et horaires : renseignez-vous directement auprès du domaine avant de vous y rendre.
Caseificio Barlotti
À Torre di Paestum, près de la côte, Barlotti associe fromagerie, boutique et restaurant : un bon choix si vous souhaitez déjeuner sur place après vos achats.
Rivabianca
Fromagerie coopérative située le long de la route nationale SS18, c'est l'un des noms historiques de la plaine. Sa boutique est pratique sur la route de la mer ou des temples.
La Perla del Mediterraneo
Installée au lieu-dit Ponte Barizzo, dans la partie nord de la commune, elle figure régulièrement dans les classements consacrés à la mozzarella de bufflonne du secteur.
| Tenuta Vannulo | Via Galileo Galilei 101, Capaccio Paestum. Environ 5 minutes du B&B. Boutique, yaourts et glaces au lait de bufflonne ; visites de l'élevage selon les modalités du domaine |
|---|---|
| Caseificio Barlotti | Via Torre di Paestum 1, Capaccio Paestum. Boutique et restaurant |
| Rivabianca | SS18 Tirrena Inferiore, Capaccio Paestum. Fromagerie coopérative avec boutique |
| La Perla del Mediterraneo | Via Provinciale 212, lieu-dit Ponte Barizzo, Capaccio Paestum |
| Quand y aller | Le matin, pendant la production, quand la mozzarella est toute fraîche |
Adresses issues de guides et d'annuaires spécialisés. Les horaires des boutiques et les modalités de visite changent au fil de l'année : vérifiez horaires et visites directement auprès des entreprises.
Que goûter en dehors de la mozzarella ?
Le lait de bufflonne donne naissance à toute une famille de produits, à découvrir de préférence lors d'une même sortie.
- Mozzarella classique : surface lisse d'un blanc de porcelaine, cœur feuilleté qui libère à la coupe un liquide laiteux. Saveur douce, légèrement acidulée, aux notes de lait frais.
- Treccia et bocconcini : la même pâte filée sous d'autres formes, pratiques à partager ou à emporter à la plage.
- Ricotta de bufflonne : fondante et plus grasse que la ricotta de vache. La Ricotta di Bufala Campana bénéficie elle aussi d'une DOP.
- Burrata de bufflonne : une enveloppe de pâte filée garnie de stracciatella et de crème, à consommer dans la journée.
- Yaourts et glaces : denses et onctueux, la spécialité des fromageries qui possèdent leur propre troupeau.
- Provola fumée : pâte filée fumée, au goût plus affirmé, qui se conserve quelques jours de plus.
La mozzarella est un pilier de la table du Cilento : pour une vue d'ensemble, lisez notre guide du régime méditerranéen dans le Cilento, et pour l'huile, le vin et les anchois celui des produits typiques du Cilento.
Pourquoi aller à la fromagerie le matin ?
Parce que la mozzarella est à son meilleur dans les heures qui suivent sa fabrication : encore tiède, cédant doucement sous la dent, avec le parfum du lait fraîchement travaillé. Le lendemain, elle reste bonne, mais ce n'est plus la même chose. Le matin, vous avez aussi plus de chances de voir les fromagers à l'œuvre.
Séjourner à Capaccio Scalo facilite tout : Vannulo est à cinq minutes, les autres fromageries à un quart d'heure au plus, et les temples de Paestum à une dizaine de minutes. Vous pouvez passer à la fromagerie avant le déjeuner et revenir piquer une tête dans la piscine saisonnière du jardin. Si vous préparez votre voyage, retrouvez toutes les informations sur nos chambres.
N'enchaînez pas cinq fromageries en une matinée : choisissez-en deux, goûtez la même mozzarella dans chacune et comparez. N'achetez que ce que vous mangerez dans la soirée et demandez toujours que le liquide soit ajouté à l'emballage.
Comment conserver la mozzarella de bufflonne ?
La mozzarella de bufflonne craint le froid : au réfrigérateur, elle durcit et perd ses arômes. Quelques règles simples suffisent pour la déguster comme au moment de l'achat.
- Laissez-la toujours dans son liquide, dans un endroit frais, de préférence hors du réfrigérateur.
- Consommez-la le jour même, ou au plus tard dans un délai d'un ou deux jours après l'achat.
- S'il fait très chaud et que vous devez la mettre au réfrigérateur, sortez-la au moins une heure avant de la manger, toujours dans son liquide.
- Pour le trajet du retour, un sac isotherme sans glace en contact direct suffit pour quelques heures.
Questions fréquentes
Où acheter la meilleure mozzarella de bufflonne près de Paestum ?
Directement dans les fromageries de la plaine du Sele. Parmi les plus connues de la commune de Capaccio Paestum figurent Tenuta Vannulo, le Caseificio Barlotti, Rivabianca et La Perla del Mediterraneo, toutes à 5-15 minutes en voiture du B&B Il Giardino dei Pini.
Que signifie DOP sur la mozzarella de bufflonne ?
Cela signifie que la mozzarella est fabriquée uniquement avec du lait de bufflonne et dans la zone d'origine fixée par le cahier des charges, qui comprend les provinces de Caserte et de Salerne et certaines zones de Naples, de Bénévent, du Latium, des Pouilles et du Molise. L'appellation est reconnue par l'Union européenne depuis 1996.
À quelle heure aller dans une fromagerie ?
Le matin : la production a lieu en général en début de journée, quand on trouve la mozzarella toute fraîche et qu'on peut voir le travail. Les horaires des boutiques et des visites varient d'une entreprise à l'autre ; mieux vaut se renseigner avant.
Faut-il conserver la mozzarella de bufflonne au réfrigérateur ?
De préférence non : gardez-la dans son liquide, dans un endroit frais, et consommez-la dans un délai d'un ou deux jours. Si vous la réfrigérez, sortez-la au moins une heure avant de la manger.
