Pour bien manger à Paestum, quatre repères suffisent : le poisson se mange sur la côte, la cuisine familiale dans les trattorias de la plaine et des villages des collines, la pizza se goûte aussi « cilentana », au cacioricotta, et la mozzarella de bufflonne s'achète le matin, directement à la fromagerie. Vous trouverez ci-dessous les adresses où nous envoyons nos propres hôtes, classées selon l'occasion.
Ce n'est ni un classement ni une liste interminable : ce sont les adresses que nous conseillons quand on nous demande « on va où ce soir ? ». Nous tenons cette liste à jour nous-mêmes : quand un établissement ferme ou change de propriétaire, il disparaît de la liste. Pour chacun, vous verrez le secteur, le temps de trajet en voiture depuis notre B&B à Capaccio Scalo et la gamme de prix, de € à €€€€.
Que commander pour goûter le Cilento ?
Ici, la cuisine est simple et suit les saisons : peu d'ingrédients, beaucoup d'huile d'olive vierge extra, des légumes du potager et le poisson du golfe. Si vous n'avez que quelques jours et souhaitez goûter la région, voici les noms à chercher sur la carte.
- Mozzarella de bufflonne DOP : la plaine du Sele est l'un des deux berceaux de sa production. Au restaurant, elle arrive en entrée, seule ou avec tomate et basilic, mais elle n'est jamais aussi bonne qu'achetée le matin à la fromagerie.
- Anchois : marinés au citron, frits ou gratinés en tortiera, ils sont le poisson emblématique de la côte du Cilento. Les anchois de menaica de Pisciotta, Sentinelle Slow Food, sont rares et pêchés par une poignée de pêcheurs seulement : si vous les voyez sur la carte, commandez-les.
- Fusilli cilentani : pâtes faites main, roulées autour d'une fine tige de fer, servies le plus souvent avec un ragù de viande et du cacioricotta râpé.
- Cacioricotta : fromage du Cilento, le plus souvent au lait de chèvre. Le lait est chauffé presque jusqu'à ébullition avant l'ajout de la présure, d'où son nom, à mi-chemin entre le fromage (cacio) et la ricotta. Frais, il se mange en tranches ; affiné, il se râpe sur les pâtes et la pizza.
- Artichaut Carciofo di Paestum IGP : rond et presque sans épines, il est de saison à peu près de février à mai. La façon la plus typique de le manger : cuit sur la braise, avec huile d'olive, ail et persil.
- Figue blanche Fico Bianco del Cilento DOP : fraîche à la fin de l'été, puis séchée au soleil et fourrée aux noix ou aux amandes, ou enrobée de chocolat. C'est la douceur du pays, et un cadeau facile à rapporter.
Où dîner à Paestum ?
Tout dépend de la soirée. Quand nos hôtes nous demandent un restaurant, nous leur demandons d'abord de quoi ils ont envie, car autour de Paestum il existe trois façons bien différentes d'aller dîner.
Pour un dîner d'exception
Un anniversaire de mariage, le dernier soir des vacances : pour ces occasions, nous conseillons quelques restaurants à la cuisine plus soignée, où les produits du terroir deviennent des plats plus élaborés, souvent avec un menu dégustation. Ici, la réservation s'impose en toute saison, et c'est le moment de signaler une allergie ou de demander une table en terrasse.
Pour une cuisine familiale
Dans les trattorias de la plaine et des villages des collines, on mange comme dans les familles du Cilento : pâtes faites main, légumineuses, légumes, viandes grillées, caciocavallo. Les cartes sont courtes et changent avec les saisons, et le meilleur plat est souvent celui qu'on vous annonce de vive voix.
Pour le poisson et les fruits de mer
Sur la côte, le poisson du jour se choisit souvent à l'étal et se paie au poids : sur la carte, il est indiqué « all'etto », c'est-à-dire aux 100 grammes, ou « s.q. », selon la quantité. Demandez le poids avant de commander, l'addition ne vous réservera pas de surprise. Un astérisque à côté d'un plat signale en revanche un produit surgelé : la loi italienne oblige à l'indiquer, et ce n'est pas un signe de mauvaise cuisine.
Voici les restaurants que nous recommandons en ce moment. Le bouton « Carte » ouvre la fiche à jour de chaque établissement, avec les horaires et le jour de fermeture : jetez-y un œil avant de partir, car ici les horaires changent selon la saison.
Où manger une bonne pizza près de Paestum ?
Nous sommes en Campanie, et la pizza est une affaire sérieuse : une pâte souple et bien levée, une bordure gonflée, un four à bois. À côté de la margherita et de la marinara, goûtez la pizza cilentana : dans sa version la plus courante, tomate, huile d'olive vierge extra, basilic et cacioricotta râpé à la place de la mozzarella. Elle a plus de caractère qu'il n'y paraît et raconte mieux le Cilento que bien des pizzas « spéciales ».
Deux conseils pratiques. Beaucoup de pizzerias n'allument le four que le soir : une pizza au déjeuner n'est donc pas garantie. Et si vous la voulez à la mozzarella de bufflonne, beaucoup d'établissements l'ajoutent crue, à la sortie du four, car à la cuisson elle rendrait trop de lait : ce n'est pas un oubli, c'est un choix.
Où acheter et déguster la mozzarella de bufflonne ?
À la fromagerie, et le matin. La mozzarella de bufflonne est à son meilleur dans les heures qui suivent sa fabrication, encore tiède et parfumée au lait frais. Presque toutes les fromageries de la plaine ont un point de vente, certaines aussi quelques tables ou un restaurant pour la déguster sur place. N'achetez que ce que vous mangerez dans la journée, demandez qu'on ajoute le liquide de conservation dans l'emballage et ne la mettez pas au réfrigérateur.
Sa fabrication, ce qu'il faut goûter d'autre et comment la rapporter sans l'abîmer, nous le racontons dans notre guide de la mozzarella de bufflonne à Paestum. Ci-dessous, les fromageries où nous envoyons nos hôtes.
Glaces, douceurs et vin : où faire une pause ?
En été, la glace après le dîner est presque un rituel. Chez les glaciers artisanaux, les parfums suivent les saisons, et certaines fromageries proposent même une glace au lait de bufflonne. Petite astuce : méfiez-vous des couleurs trop vives, une vraie pistache est plutôt vert olive que vert éclatant.
Côté pâtisseries, la sfogliatella et la delizia al limone viennent de Naples et de la côte amalfitaine, mais on les trouve facilement ici aussi ; la vraie douceur locale, c'est la figue blanche, fourrée ou enrobée de chocolat.
Côté vin, le Cilento a deux cépages emblématiques : le fiano, un blanc frais et minéral, parfait avec le poisson, et l'aglianico, un rouge charpenté pour la viande et les fromages affinés. Dans une enoteca, vous pouvez les goûter au verre avant d'acheter une bouteille. Au restaurant, le vin de la maison est souvent local : demander d'où il vient est le moyen le plus simple de découvrir un domaine voisin.
Où prendre l'apéritif au coucher du soleil ?
La côte de Paestum est tournée vers l'ouest : par temps clair, le soleil se couche sur le golfe de Salerne, avec la silhouette de la côte amalfitaine à l'horizon. Ici, l'aperitivo, c'est un verre de fiano ou un spritz avec quelques amuse-bouches avant le dîner. Au cœur de l'été, le soleil se couche vers 20 h 30 : pour le voir un verre à la main, arrivez un peu avant.
La plupart des établissements de plage sont saisonniers : ils ouvrent à peu près de mai à septembre et, le reste de l'année, ferment ou n'ouvrent que le week-end. Vérifiez les horaires avec le bouton « Carte » avant de partir. Pour choisir votre coin de côte, lisez notre guide des plus belles plages près de Paestum.
À quelle heure dîne-t-on, et quand faut-il réserver ?
Dans le sud de l'Italie, on dîne un peu plus tard qu'en France. Le déjeuner est servi à peu près de 12 h 30 à 14 h 30, et l'après-midi presque toutes les cuisines sont fermées. Le soir, les restaurants ouvrent vers 19 h 30, mais les salles ne se remplissent qu'à partir de 20 h 30, et encore plus tard en été. En août, et surtout la semaine de Ferragosto (le 15 août), les bonnes adresses sont complètes : réservez toujours, même pour une pizza.
| Déjeuner | Environ 12 h 30-14 h 30 ; l'après-midi, presque toutes les cuisines sont fermées |
|---|---|
| Dîner | À partir de 19 h 30-20 h, salles pleines après 20 h 30. Beaucoup de pizzerias n'ouvrent que le soir |
| Réservation | Indispensable en août, surtout autour de Ferragosto et le week-end ; conseillée toute l'année le samedi soir et le dimanche midi |
| Coperto | Forfait par personne pour le pain et le couvert, en général entre 1,50 et 3 € ; il doit figurer sur la carte |
| Pourboire | Pas obligatoire : si le service vous a plu, arrondir l'addition ou laisser quelques euros fait toujours plaisir |
| Jour de fermeture | Beaucoup d'établissements ferment un jour par semaine, surtout hors saison |
| Hors saison | D'octobre à avril, beaucoup d'établissements de plage sont fermés ou n'ouvrent que le week-end |
Horaires indicatifs. Les horaires à jour de chaque établissement figurent dans la fiche qui s'ouvre avec le bouton « Carte ».
En août, réservez le dîner le matin même, ou la veille pour un samedi, et si vous souhaitez une table face à la mer pour le coucher du soleil, précisez-le au téléphone. Si vous ne savez pas où aller, demandez-nous : nous vous indiquerons la bonne adresse selon vos envies et la distance que vous êtes prêts à parcourir.
Si vous êtes curieux de savoir d'où vient cette façon de manger, notre guide du régime méditerranéen dans le Cilento explique pourquoi l'UNESCO l'a reconnu et pourquoi Ancel Keys a choisi de vivre justement ici, à Pioppi. Pour l'huile, le vin, les anchois et les figues à rapporter, avec des moulins et des domaines à visiter, consultez notre guide des produits du Cilento.
Questions fréquentes
Faut-il réserver au restaurant à Paestum en août ?
Oui. En août, et surtout la semaine de Ferragosto et le week-end, restaurants et pizzerias des environs sont pleins : réservez le matin même ou la veille. Le reste de l'année, il suffit en général de réserver pour le samedi soir et le dimanche midi.
Que commander pour goûter le Cilento ?
De la mozzarella de bufflonne DOP en entrée, des anchois marinés ou frits (et des anchois de menaica si vous en trouvez), des fusilli cilentani au ragù et au cacioricotta, l'artichaut Carciofo di Paestum IGP cuit sur la braise au printemps, une pizza cilentana à la pizzeria et, pour finir, les figues blanches Fico Bianco del Cilento DOP.
À quelle heure dîne-t-on à Paestum ?
Les restaurants ouvrent en général entre 19 h 30 et 20 h et se remplissent après 20 h 30, encore plus tard en été. Le déjeuner est servi à peu près de 12 h 30 à 14 h 30 ; l'après-midi, presque toutes les cuisines sont fermées et beaucoup de pizzerias n'ouvrent que le soir.
Qu'est-ce que le « coperto » sur l'addition ?
C'est un forfait par personne pour le pain et le couvert, en général entre 1,50 et 3 €, qui doit figurer sur la carte. Le pourboire, lui, n'est pas obligatoire : arrondir l'addition est apprécié mais jamais exigé.
Les restaurants de Paestum sont-ils ouverts toute l'année ?
Beaucoup le sont, mais plusieurs établissements de plage sont saisonniers et, d'octobre à avril, ferment ou n'ouvrent que le week-end. Beaucoup ont aussi un jour de fermeture hebdomadaire : vérifiez les horaires à jour avant de partir.
