Huile DOP, vins et saveurs du Cilento : guide gastronomique

Les produits typiques à rechercher dans le Cilento sont l'huile d'olive vierge extra Cilento DOP, les vins Cilento DOC à base d'aglianico et de fiano, les anchois de menaica de Pisciotta (Sentinelle Slow Food), la figue blanche Fico Bianco del Cilento DOP et l'artichaut Carciofo di Paestum IGP. Moulins et domaines viticoles se trouvent entre 15 minutes et un peu plus d'une heure de notre B&B.

C'est à table que le Cilento se comprend le mieux : des collines d'oliviers qui descendent vers la mer, des vignes entre les bois, de petits ports où l'on pêche encore avec des filets traditionnels. Ce guide rassemble les produits bénéficiant d'une appellation ou d'une protection reconnue, les producteurs que l'on peut visiter et les meilleures saisons pour les goûter.

Qu'est-ce que l'huile d'olive vierge extra Cilento DOP ?

C'est l'huile d'olive vierge extra produite dans le Cilento selon le cahier des charges d'une appellation d'origine protégée, qui fixe la zone, les variétés et les méthodes de production. Parmi les variétés de l'appellation figurent la Pisciottana, la Rotondella, la Frantoio et la Salella. La Pisciottana doit son nom à Pisciotta et se cultive surtout dans le Cilento, où ses arbres imposants façonnent le paysage.

La tradition rattache la culture de l'olivier aux anciennes colonies grecques d'Élée et de Poseidonia, et depuis, l'olivier n'a jamais cessé de marquer ces collines. Dans le verre, les huiles du Cilento présentent en général un fruité léger à moyen, des notes herbacées, une amertume mesurée et un piquant plus marqué dans les variétés de l'intérieur. Les écarts entre producteurs sont importants : il vaut la peine d'en goûter plusieurs.

Les oliviers monumentaux de Pisciotta

Sur les terrasses autour de Pisciotta poussent des oliviers séculaires aux troncs tordus et creusés, dont certains seraient millénaires. Se promener parmi ces arbres, qui produisent toujours, est l'une des façons les plus simples de mesurer la place de l'huile dans l'identité du Cilento. Le village et sa marina sont présentés dans notre guide des plus beaux villages du Cilento.

Quels moulins à huile visiter dans le Cilento ?

La meilleure période pour visiter un moulin est celle de la récolte, entre octobre et décembre, quand on presse l'huile nouvelle. Hors saison, de nombreux producteurs reçoivent sur rendez-vous pour une dégustation. Quelques noms du territoire :

• Marsicani : dans le guide Oli d'Italia 2022 du Gambero Rosso, Nicolangelo Marsicani a reçu le prix du « moulin de l'année ».
• Cooperativa Nuovo Cilento : à San Mauro Cilento, avec un moulin et le restaurant « Al Frantoio », à environ 50 minutes du B&B.
• Frantoio Pietrabianca : au cœur du Parc national du Cilento.
• Tenuta Cobellis : producteur d'huile d'olive vierge extra Cilento DOP.

Contactez directement les producteurs pour savoir s'ils reçoivent des visiteurs et quand : en pleine récolte, le travail du moulin passe en premier.

Quels vins produit-on dans le Cilento ?

Le Cilento possède sa propre appellation, le Cilento DOC, qui couvre des vins rouges, rosés et blancs ; de nombreux producteurs de la région embouteillent aussi sous l'indication géographique Paestum IGP. Les deux cépages emblématiques sont l'aglianico pour les rouges et le fiano pour les blancs. Ces dernières décennies, plusieurs domaines ont porté ces vins à l'attention des guides nationaux.

Aglianico

C'est le grand cépage rouge de l'Italie du Sud. Son nom vient probablement de « Ellenico », hellénique, en écho à l'origine grecque que lui prête la tradition. Dans le Cilento, il donne des vins à la robe profonde, aux arômes de fruits rouges mûrs, d'épices et de réglisse, aux tanins fermes et à la bonne acidité. Il accompagne les viandes grillées, le ragù et les fromages affinés comme le caciocavallo.

Fiano

Ancien cépage blanc campanien, il donne sur la côte du Cilento des vins frais et salins, aux notes de fruits à chair blanche, d'agrumes et d'herbes aromatiques. C'est l'accord naturel avec la cuisine de la mer : anchois marinés, spaghetti aux palourdes, poisson grillé.

Quels domaines viticoles visiter ?

Viticoltori De Conciliis, à Prignano Cilento, à environ 30 minutes du B&B, figure parmi les domaines qui ont fait connaître le vin du Cilento au-delà de la région. Parmi ses étiquettes, le Naima, issu d'aglianico, et le Donnaluna, un fiano. Les visites se réservent directement auprès du domaine.

San Salvatore 1988, fondé par Giuseppe Pagano, a son siège à Giungano, à environ 15 minutes du B&B, et cultive ses vignes en agriculture biologique. Le Pian di Stio est un fiano Paestum IGP issu de vignes situées autour de Stio, à environ 650 mètres d'altitude : le millésime 2020 a obtenu les Tre Bicchieri du Gambero Rosso. Le même domaine produit le Vetere, un rosé Paestum IGP, et le Jungano, un aglianico.

Que sont les anchois de menaica ?

Ce sont des anchois pêchés à Marina di Pisciotta avec la menaica, un filet traditionnel qui ne retient que les plus gros poissons. Ils sont ensuite nettoyés et mis au sel dans des pots en terre cuite, les « terzigni », où ils mûrissent jusqu'à ce que leur chair devienne rosée et leur saveur, délicate mais persistante.

Depuis 2001, les anchois de menaica sont une Sentinelle Slow Food. La technique est menacée : la fiche de la Sentinelle recense six pêcheurs et, selon un article du Gambero Rosso de mars 2026, ils ne sont plus que quatre en activité. La saison de pêche se situe entre le printemps et l'été. Si vous en trouvez dans une trattoria de Pisciotta, c'est la meilleure raison de vous arrêter pour déjeuner.

Qu'est-ce que la Fico Bianco del Cilento DOP ?

C'est la figue de variété Dottato, à la peau claire et à la chair sucrée, cultivée dans le Cilento depuis des générations. L'appellation concerne surtout le produit séché : à la fin de l'été, les figues sèchent au soleil, puis sont vendues entières, fourrées aux noix ou aux amandes, enrobées de chocolat ou enfilées en « couronnes » traditionnelles. Elles accompagnent bien les fromages affinés et font un cadeau facile à rapporter.

Quand déguster le Carciofo di Paestum IGP ?

Le Carciofo di Paestum IGP, le « Tondo di Paestum », est un artichaut rond aux feuilles vertes nuancées de violet, au cœur tendre et presque sans épines. La saison va à peu près de février à mai. Dans la plaine du Sele, la préparation la plus typique consiste à le cuire dans la braise et à l'assaisonner d'huile, d'ail et de persil, mais il est aussi excellent cru, émincé finement.

Quelles autres saveurs goûter ?

Caciocavallo podolico

C'est un fromage à pâte filée fabriqué avec le lait des vaches podoliques, une race rustique élevée en semi-liberté dans les zones intérieures de l'Apennin méridional. Jeune, il est doux et beurré ; avec l'affinage, il devient plus intense et piquant. Avec un aglianico, c'est un accord classique.

Colatura di Alici di Cetara DOP

Elle vient de Cetara, sur la côte amalfitaine, donc hors du Cilento, à environ une heure de route. C'est le liquide ambré obtenu à partir d'anchois disposés en couches avec du sel dans de petits tonneaux en châtaignier ou en chêne : le cahier des charges de la DOP, obtenue en 2020, impose une maturation minimale de neuf mois, que de nombreux producteurs prolongent. Quelques gouttes suffisent pour assaisonner une assiette de spaghetti.

Où goûter les produits du Cilento ?

Les marchés hebdomadaires des villages sont le meilleur endroit pour acheter fruits, légumes, fromages et huile directement aux producteurs. En été et en automne, presque chaque village organise une sagra, une fête consacrée à un produit typique : demandez-nous lesquelles ont lieu pendant votre séjour.

Les agriturismi proposent des menus construits autour de leur propre production. Près des temples, la Tenuta Seliano est connue pour les cours de cuisine de la baronne Cecilia Bellelli Baratta : vérifiez s'il y en a aux dates de votre voyage. Pour la mozzarella, la destination est bien sûr une fromagerie de la plaine, comme l'explique notre guide de la mozzarella de bufflonne à Paestum.

Il Giardino dei Pini, à Capaccio Scalo, est un bon point de départ pour ces itinéraires : Giungano est à un quart d'heure, Prignano à une demi-heure, la côte et ses moulins à moins d'une heure. Si vous souhaitez organiser un séjour entre domaines et moulins, jetez un œil à nos chambres.

Tous ces produits appartiennent à une manière de se nourrir reconnue par l'UNESCO : nous en parlons dans notre guide du régime méditerranéen dans le Cilento.

Questions fréquentes

Quels sont les produits typiques du Cilento ?

Les principaux sont l'huile d'olive vierge extra Cilento DOP, les vins Cilento DOC à base d'aglianico et de fiano, la figue Fico Bianco del Cilento DOP, l'artichaut Carciofo di Paestum IGP et les anchois de menaica de Pisciotta, Sentinelle Slow Food. La Mozzarella di Bufala Campana DOP est produite dans la plaine du Sele toute proche.

Quand visiter un moulin à huile dans le Cilento ?

Entre octobre et décembre, pendant la récolte et le pressage des olives, quand on peut goûter l'huile nouvelle. Le reste de l'année, de nombreux producteurs reçoivent sur rendez-vous pour une dégustation.

Quels domaines viticoles visiter près de Paestum ?

Parmi les plus connus figurent San Salvatore 1988 à Giungano, à environ 15 minutes du B&B Il Giardino dei Pini, et Viticoltori De Conciliis à Prignano Cilento, à environ 30 minutes. Les visites se réservent directement auprès des domaines.

Que sont les anchois de menaica ?

Ce sont des anchois pêchés à Marina di Pisciotta avec un filet traditionnel, la menaica, puis conservés au sel dans des pots en terre cuite. Ils sont une Sentinelle Slow Food depuis 2001 et seuls quelques pêcheurs pratiquent encore cette technique.